广式月饼——豆沙双黄月饼

广式月饼——豆沙双黄月饼

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法步骤

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解1

1. 首先准备制作广式月饼皮,准备好原料称重。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解2

2. 准备一个干净的碗,将饼皮原料中的植物油和枧水倒入容器中,稍微搅拌下。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解3

3. 将转化糖浆,加入容器中,转化糖浆是月饼上色的关键,可以自己做或者网上购买。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解4

4. 继续使用手持打蛋器进行搅拌,将三种原料充分搅拌均匀至完全融合。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解5

5. 将饼皮中的中筋粉加入搅拌均匀的糖浆糊内,粉就是我们能在超市常见的面粉。

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6. 使用橡胶刮板,反复翻拌均匀,至无干粉,动作不要用力过大,无干粉均匀即可。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解7

7. 然后将制作好的饼皮放入容器,保鲜膜封住,放一旁备用。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解8

8. 月饼皮的面团是需要静止2个小时,这个松弛非常重要,饼皮是直接能影响月饼塌腰的关键。

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广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解9

9. 接下来我们开始处理鸭蛋黄,准备个不沾金盘将蛋黄放在金盘,稍微喷一点高度白酒,去下腥味。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解10

10. 放入预热好的烤箱内,烤箱温度170度,烤7分钟,然后取出放凉备用。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解11

11. 红豆沙提前准备好,可以自己煮或者网上购买,然后今天我们是制作的100克的双黄豆沙月饼,豆沙分的是45克.两个蛋黄是25克,饼皮面是30克。一共100克。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解12

12. 我们进行包裹内馅,将红豆沙稍微按压成圆形,然后将处理好的蛋黄平着放在豆沙中间,记住不能竖着放,那样我们制作月饼饼皮是包裹不住内馅的。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解13

13. 使用虎口手法,慢慢用豆沙包裹住双蛋黄。注意蛋黄一定是平着在豆沙里边。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解14

14. 收口完成的红豆沙也要将蛋黄的方向弄明白,平躺着方向。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解15

15. 依次使用同样的手法,将剩下的内馅全部制作完成。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解16

16. 饼皮松弛时间好了,然后将饼皮平均分成30克每个,一般制作月饼的比例就是3:7的比例。大家记住就好,一般多少的模具然后换算下就好了

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解17

17. 然后将分割完的饼皮稍微揉圆,放入烤盘进行备用,尽量不要被风吹到,容易风干。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解18

18. 开始制作月饼啦,将饼皮用手压成薄薄的圆片,不用太大,能刚刚包裹住月饼馅料即可。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解19

19. 同样的方法也是使用最传统的手法,虎口手法进行收口

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解20

20. 慢慢推上来饼皮,然后轻微将月饼搓圆,记住的一点尽量不要将蛋黄竖着在豆沙馅内,一般都是平躺着。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解21

21. 准备好100克的月饼模具,制作好的月饼可以稍微沾一点淀粉防粘,放入月饼模具。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解22

22. 将月饼直接按压在不锈钢烤盘或者干净的案台上,手粉一定要跟的上,主要为了别粘连。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解23

23. 压出来的月饼在烤盘中,要注意间隙,控制好摆放位置,因为我们制作的是100克月饼。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解24

24. 依次用同样的手法将其他的月饼制作完成,制作之前烤箱提前进行预热,上下管200°进行预热,预热好将制作好的月饼放入烤箱,在烤之前月饼上边喷少许的水,防止干裂。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解25

25. 将月饼放入预热好的烤箱,200°进行定型6分钟。定型一定要确定烤箱温度达到。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解26

26. 将定住型的月饼从烤箱取出,一般如何判断是否定住型,看月饼底部是否变形严重,或者出现形状塌腰现象,一般定型好完美的状态就是进烤箱和出炉后是没变化的,只是颜色上发生变化。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解27

27. 准备好刷在月饼顶部上边的纯蛋黄液,准备一颗纯蛋黄将蛋黄膜去掉只要蛋黄液,稍微加一点点纯净水,然后搅拌均匀,一定要使用毛刷进行操作,月饼顶部使用毛刷轻轻的刷上一层蛋液,千万不要刷的太多,影响月饼的纹路。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解28

28. 最后将刷完蛋液的月饼从新放入烤箱温度转至上下火180度进行烤至15-18分钟,烤颜色决定出炉时间。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解29

29. 将烤好的月饼从烤箱取出,放至烤网进行凉透即可。

广式月饼——豆沙双黄月饼的做法图解30

30. 来吧,快看成品的月饼是不是很棒,上色也很完美,这是双黄豆沙月饼,一般凉透就需要保鲜膜进行密封回油了,一般第二天就回油很好的效果了,买一点漂亮的袋子包装起来就好了。

小贴士

一:广式月饼糖浆皮面粉、糖浆、油的比例多少比较恰当。多数广式月饼皮的配比是按面粉为100%算、糖浆75%、油25%,枧水一般为0.5%。
二:月饼回油太慢导致原因. 糖浆、油、枧水比例不当, 馅料油太少, 馅料掺粉太多, 糖浆转化度不够, 糖浆水分太少, 煮糖浆时炉火过猛, 糖浆返砂, 柠檬酸过多。
三:月饼出炉后塌陷。烘烤时间太长, 月饼皮馅软硬不一致, 馅料中水分太多, 月饼馅含糖太多。
四:月饼泻脚。馅料水分太多, 饼皮太厚或太软, 烘烤温度太低, 面粉筋度过高,糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高,成型后静置时间太长。
五:在一次提醒下,一般广式月饼的比例,月饼皮3/ 内陷7.也就是3:7的比例,不管亲做多少克的月饼都是可以换算一下。

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